Miért és hogyan indulat csokoládé, Akadémia sikeres séfek

Miért és hogyan mérsékelheti a csokoládét?

Hogyan indulat csokoládét. Miért van szükség a temperálás?

A cél a temperálás csokoládé - ​​kristályosodási kakaóvaj, csokoládé, amely kapcsolódik az üzemi hőmérséklet a csokoládé. Temperálás során, a kakaóvaj, csokoládé válik stabil forma. Ez adja a csokoládé keménységét, törékenységét és csillogását hűtés után. Ha a csokoládé megolvad hőmérsékleten 40 és 45 ° C-on, míg majd lehűtjük, a kész termék fényes és határozott.

Hogyan kell tárolni a csokoládét.

Csokoládé nedvességre érzékeny, a szagokat, és amikor azt érintkezésbe levegő és a fény, oxidálja. Csokoládé védeni kell a fény és a levegő és kell tárolni száraz, hűvös helyen állandó hőmérsékletű 13 és 23 ° C-on Mindig emlékezni, hogy a csomag, amely tárolja a csokoládé, le kell zárni.

Hogyan csokoládé elolvad.

Csokoládé kell hőmérsékleten olvadnak 40 és 45 ° C-on Csokoládé ne tegye ki közvetlen hőforrás. A legjobb, ha elvégzi az olvadási a kemencében egy pontosan szabályozott hőmérsékleten, vagy vízfürdőben egyenletesen, hogy a csokoládé massza hőmérséklete 40-45 ° C-on Ez az ideális hőmérséklet a kezdete a hőkezelési eljárás.

Temperálás egy márványlap

1. Elolvad a csokoládé hőmérsékleten 40 és 45 ° C-os vízfürdőben, vagy a mikrohullámú sütőben.
2. Öntsön 2/3 tömeg a hideg márvány felületre.
3. Gyúrjuk a csokoládét egy spatulával, és a lehúzó.
4. Továbbra is gyúrjuk, amíg a csokoládé megvastagszik (4-5 fokkal hidegebb, mint a munka): kristályosodás kezdődött. Látni fogja „jégcsapok” folyik a spatula (*).
5. Öntsük a kristályosodott csokoládét a tartályt a maradék 1/3 a csokoládé, és jól összekeverjük.
6. A csokoládé kész. Ha a csokoládé kissé megvastagszik felmelegedni üzemi hőmérsékletet. Mindig teszt elvégzéséhez: dip hegyén egy kést, vagy egy darab pergament csokoládé, ha megfelelően edzett, akkor megkeményedik, 3 percen át 20 ° C-on

(*) Ha a tűzhelyen önteni az összes csokoládé, meg kell gyúrjuk, amíg a hőmérséklet 1-2 fok alatt a munkát.

A kristályosodás a csokoládé csepp

A kristályosodás végezhetjük nagyon egyszerűen, ha felveszi a korábban kristályosodik csokoládét az olvasztott csokoládét. Használhatja csokoládé cseppek formájában LLC „Chocolate Company” Mir”, amely korábban már edzett, és tartalmaznia kell a kakaóvaj stabil kristályos formában. A szükséges számú csepp függ a hőmérséklettől és a csepp olvasztott csokoládét. Amikor az olvasztott csokoládét hőmérséklete körülbelül 40 ° C-on, hozzá kell adnia 15-20% a cseppecskék, amelynek a hőmérséklete 15-20 ° C-on

1. Elolvad a csokoládé hőmérsékleten 40-45 ° C-on vízfürdőben vagy a mikrohullámú sütőben.
2. Adjunk hozzá 15 és 20% csepp 20 ° C hőmérsékleten.
3. Keverjük a csokoládét addig, amíg a csepp nem „eloszlassa” a pre-olvadékot. Ha a cseppek „szétszórt” túl gyors, akkor a csokoládé túl meleg volt. Újabb csepp és folytatjuk a keverést.
4. Ezzel a módszerrel akkor gyorsan kap a csokoládét készen áll a munkára.

Temperálás a „kerék” típusú készülék

Temperálás a mikrohullámú

A módszer jól alkalmazható a temperálás csokoládé csepp.
1. Tegyél egy kis csepp egy műanyag vagy üveg tálba.
2. Helyezze a tálat a mikrohullámú és az olvadék cseppek. Állítsa be a maximális mikrohullámú teljesítmény 800-1000 watt.
3. keresztül minden 10-15 másodperc eléri a tálba, és keverjük csepp. Túlmelegedés elkerülése érdekében!

És végül, néhány trükk:

1. Hogyan lehet ellenőrizni a kristályosodás.
Annak ellenőrzésére, az eredmény a temperálás alkalmazni egy kis csokoládét a hegyén egy kést vagy egy csík pergamen. Ha a csokoládé jól ottemperirovan, ez lesz kemény 3 percig hőmérsékleten 18-20 ° C-on a levegő, és neki is jó fényes. Ha nem, akkor továbbra is a temperálás.
2. Mi a teendő, ha a csokoládé túl vastag?
Egy bizonyos idő után, a csokoládé indulhat sűrűsödik gyorsan. Ezt nevezik kristályosítás és okozott hirtelen gyors növekedése kakaóvaj kristályok. Átkristályosított csokoládé kevésbé lesz csillogó és kevésbé törékeny hűtés után. Belőle is nagyon nehéz eltávolítani a légbuborékokat, amikor dolgozik. Hogyan lehet ezt orvosolni?
Ez egyszerűen a hőmérséklet emelésével, hozzátéve, több forró csokoládé és jól keverjük össze, vagy előfűtés.