Mintegy temperálás ez hogyan indulat csokoládé, édes menü

Fényes felület bonbon, csokoládé dekorációk és még figurák - mindez lehet tenni otthon, ha jól ismered a technikát temperálás. Ebben a cikkben megtanulod az elmélet, technikák és ötletek a mester hogyan indulat csokoládé otthon!

érdekes elmélet

Ha ez lehetséges, és az étel nem igényel temperálás, ez nem feltétlenül szükséges. De ha azt akarjuk, hogy a tökéletes csokoládé felülete és megadta a végleges íz, szükség van az Ön számára.

Mindannyian szeretjük gyakorolni, néha a pillanat hevében lehet a recept a végén nem olvasni. De abban az esetben, temperálás elmélet fontos: könnyebb lesz megérteni az egész folyamatot, és nem hibázik.

Beszéd a tudomány nyelve, temperálás - ez a folyamat az olvadó és újra kristályosodás kakaóvaj csokoládé. Van egy szilárd csokoládé masszát, ahonnan szeretne létrehozni valami más. De fontos, hogy „ismétlés” a szerkezet a kész csokoládé. Edzett, akkor el fogja érni ugyanazt egységes szerkezetű kakaóvaj, csokoládé, és jó minőségű.

Temperálás csokoládé otthon

Mit kell tudni az első:

• Edzés - ez szabályozza a hőmérsékletet csokoládét. Enélkül a csokoládé nem ragadja „posedeet” gyorsan elolvad, vagy törés. Ezért szükség van egy kulináris hőmérő.
• Be kell, hogy három lépésből áll: elolvad, hűvös, és melegítsük a csokoládét.
• Ez egy gyors folyamat, amely nem tarthat tovább, mint 10 perc alatt. Minden gyorsan történik, folyamatosan: elérte az első hőmérséklet, lehűtjük egyszerre, majd ismét melegítjük, működési hőmérséklet!
• Minden szakasz gondos előkészítést igényel, és ismételt gyakorlat. Ha nem működik az első próbálkozás, ne essen kétségbe!
• Ideális szobahőmérsékleten, amikor dolgozik csokoládé 20 ° C-on

Szükséged lesz jó minőségű csokoládé, ajánlatos megvenni a boltban cukrászok. Ratio kakaóvaj ott nem lehet alacsonyabb 33%, és meg kell állnia kakaómassza. Minden típusú csokoládé szüksége van a hőmérséklet:

• Sötét csokoládé: felmelegítjük 49-55 ° C-on, így lehűtjük 28 ° C-on, felmelegítjük 31-32 ° C-on
• Tejcsokoládé: felmelegítjük 46-50 ° C-on, így lehűtjük 27 ° C-on, felmelegítjük 29-30 ° C-on
• fehér csokoládét: felmelegítjük 43-45 ° C-on, így lehűtjük 26 ° C-on, felmelegítjük 28-29 ° C-on

E három lépés után, akkor nem melegíti a csokoládé, különben meg kell ismételni újra. Az utolsó lépésben csak meg kell, hogy a hőmérséklet. A munka szükséges:

• Főzés hőmérő.
• Szilikon, spatulával keverjük.
• Márvány felszíni és spatula kaparót, valamint - az első módszer.
• Fazék vizet.
• Fém tál csokoládé.
• A tartályt hideg víz vagy jég - folyékony ebből nem lép a csokoládét.

Temperálás csokoládé asztalra vagy egy márványlap

1. Elolvad. Az apróra vágott csokoládét és kést egy vízfürdőben. Folyamatos keverés, hogy a kívánt hőmérsékletet.
2. Cool. Olvasztott csokoládé, vegyük ki a vízfürdőbe, és tovább keverjük. Kétharmada a hideg tömeg öntsük márvány felületre.

Nagyon fontos, hogy nem ugyanaz a mozgás kb 2 perc: spatula osztja a csokoládé a felület felett, és összegyűjti egy kaparó újra. Itt a lényeg az, hogy a kétharmada a tábla hűtjük kristályosítás előtt, és egy harmadik, a forró, felmelegítjük a művelet hőmérsékletét. Amint a csokoládé kezd sűrűsödni a táblára, helyezze a súlya 1/3 csokoládé, keverjük össze, ellenőrizze a hőmérsékletet. Ha közel van a jobb oldalon, majd tovább keverjük az ideális állapot. Ha a hőmérséklet sokkal magasabb, ismételje meg az eljárást a márványlap csokoládé és keverjük össze újra. Meg kell szereznie a sima, homogén csokoládé -, akkor készen áll a következő lépésre.

1. Fűtött. Mielőtt fűtés a működési hőmérséklet minőségének ellenőrzése a temperált csokoládét: merítsük egy kis darab papírt vypechki.Pri hőmérséklete 18 ° -20 ° C-on azt stabilizálja 3-5 percig. Ha a csokoládé átment a teszten, akkor meg kell ismételni 1-2 lépésben.

Ha minden rendben van, majd melegítsük a csokoládét a kívánt hőmérsékletet, de ne hevítsük túl! Csak néhány extra fok, és a késztermék kevéssé stabilizálódott, akkor viszont fehér.

Folyamatosan keverjük a csokoládét. És ellenőrizze a folyékonyság: a csokoládé túl vastag híg ér kakaóvaj.

Temperálás csokoládé Callets (cseppek, cseppek, chips)

Callets műanyag, ők könnyebben őrölni - ez az előnye. És lehet kapni egy sokszínű és még ízesített Callets! Sokkal könnyebben mérsékelni kell, mert azok már edzett és kakaóvaj a kívánt kristály formában.

1. Elolvad. Ismételje meg a lépéseket, mint az első módszer, figyelembe 2/3 tömegének csokoládét.
2. Cool. Folytatva a keverést, hűvös, hogy a kívánt hőmérsékletet hozzáadásával 1/3 Callets. Ahhoz, hogy távolítsa el ezt a lapot olvasztott csokoládét a tálba, és mozgassa hideg víz vagy jég.

Ne felejtsük el, hogy keverjük! Amint a csokoládé lesz tökéletesen sima, és a hőmérséklet - szükség van, lehetséges, hogy teszteljék a temperálás, mint az előző módszerrel.

1. Fűtött. Ha a csokoládé jól edzett, hozza fel az üzemi hőmérsékletre. Át egy tál forró vízzel, keverjük csokoládé legalább 2 percig. Ezután folytassa a létrehozását a termék.

Temperálás csokoládé darab ( „blokkok”)

Ez a módszer a cukrászok használni, ha szüksége van egy kis tétel csokoládé - ​​egy kilogramm. A következő darabos csokoládé, vele dolgozni egy eljárást temperáló Callets. Meg nem olvadt része a darab, távolítsa el az első lépést, és folytassa a lépéseket 2-3.

Temperálás a mikrohullámú

Ez egy gyorsított módszer alternatívájaként a vízfürdőbe. Ha meg kell indulat 100-200 gramm csokoládé, akkor nem kell, hogy lehűljön, és újra felmelegít. Ehhez meg kell, hogy a csokoládé az üzemi hőmérsékletet.

Kapacitás, hogy a csokoládé a mikrohullámú és a hő 15 másodpercig. A fűtött csokoládé mix, amíg sima és ellenőrizze a hőmérsékletet. Ha ez olvadáspontja alatt a csokoládé vagy hő újabb 15 másodpercet, majd vegyük ki és ismételje meg a lépéseket, miután az első fűtés. Miután a csokoládé eléri a kívánt hőmérsékletet, hűtsük le jeges fürdőben, alaposan keverjük össze. Majd a hő működési hőmérséklet.

Készítsen remekművek díszítő torta, figurák és csokoládé

Eljárás lapos számok és a minták.

1. Készítsünk műanyag csomagolást vagy pergamenre - a munkafelület.
2. Öntsük a temperált csokoládé terjedését ez spatula, a réteg vastagsága nem kevesebb, mint 3 mm. Add dekoráció kívánság fém döntŒvágást kívánt alakzatokat.

Akkor speciális festéket, ahol a csokoládé öntünk egyszerre.

1. Mert minta öntsük a csokoládét egy tészta táska és tippeket Alkalmazás segítségével csokoládét a munkafelület.
2. Hagyjuk felöntjük száraz, hűvös helyen.

Eljárás volumetrikus számok és a minták:

1. Együttműködik csokoládé illik kétféle formája van: polikarbonát és szilikon. Először óvatosan törölje le egy vattacsomót, és a második legyen tiszta és száraz.

Így kapsz egy fényes csokoládét, jól elkülönül a formából.

1. Temperált csokoládét ecsettel, alkalmazni kell a teljes felületen a penész. Többlet és szabálytalanságok távolítsa spatula.
2. Vedd el a hűtőben önteni. Akkor kell alkalmazni a második réteget, helyezze a formában egy sík felületre, és lehetővé teszik, hogy töltsön.