Hideg dohányzás hal, a kisvállalkozások
A technológia a hidegen füstölt hal otthon ...
Hideg dohányzás halak alapján tartósító hatásuk füstösszetevőkkel (fenolon, kreozottal, formaldehid, ecetsav, stb), így a szavatossági ideje a termék növeljük három vagy négy hónap. Amikor a hideg füstölés halak csak eltűnik, és elpárolog a nedvesség, mert a feldolgozott hűvös füstöt. Így azonnal és aszalt és füstölt, de nem hozta a keménység szárított csótány: dohányzás folyamat leáll valahol a közepén - amikor a hal csak a fele elpárolog a nedvesség. Ezért a smokehouse nagyon fontos fenntartani a következetességet és ereje a füst: ne legyen nagyobb, mint 25 fok. Ez megakadályozza, hogy a füstös hal a zsírégetés és túlszárítástól.
Amikor a hideg dohányzás megtisztított halat sózzák 12-16 órán át, szárítjuk, enyhén podvyalivayut, levágta a fejét, felfüggesztheti a farok és a füstölt a füst a hordó 1-3 napon át 30-40 „C-on Azt is füst halat az orosz tűzhely, elhelyezi azt egy speciális állványra.
Sózása halat hideg füstölési ugyanaz, mintha a hal akart zavyalit. Hidegen füstölt hal sós sokkal több, mint meleg. Ez kevésbé ízletes, hanem képes fenntartani minőségüket hosszú ideig - 2-3 hónap. Ha a belsejét nem törlődnek füstölt, eltarthatóságát hal meredeken csökken. Elég csak megfigyelni az ősi szabály sózás, amely a következőképpen kell értelmezni:
„Ahhoz, hogy só nem kell nagyon cool (azaz nem öntsünk sok só), és ez jobb, hogy már solitsya, tegye hűvös helyre.”
Miután egy-két nap, attól függően, hogy a halak méretét, azt el kell távolítani a sós, hideg vízzel mossuk, enyhén áztatott, majd minden nagy halak mentén vágjuk a gerincen két részre. Egy, vastagabb része marad hrebtovinoy, más, kevésbé finom fele - nélküle. Kis hal (500 gramm), sózott egész. Akkor elfér kis kötegek zsineggel vagy zsineg farok és lógott egy smokehouse fejjel lefelé.
Hideg smokehouse lehet elhelyezni bármilyen magasságban a fából készült ól, és másfél két méter a régi sátor, a fürdőben, ahol fulladás fekete, a lövészárok, és még egy sátorban. Ülőrudakat lóg sózott hal megerősödnek olyan magas, mint lehetséges. Vannak kötve a halat, pre-szellőző a nap és egy kis obvyalennaya: úgy, hogy a mérleg volt majdnem száraz. A halfeldolgozó tegye a régi vas vödör, vagy medence, vályú, vagy más olyan minőségben, és nevelt maszatos: először, amely mögött egy kis tábortűz hogy mivel nagoraniya szén tele van apró korhadt fa és fűrészpor.
Ami a meleg és hideg füstölt alkalmas nem minden üzemanyag. tűlevelűek Különösen elfogadhatatlan: nem tartalmaznak nagy mennyiségű gyantát, és ha világít, hogy egy erős füst. Fenyő korom hal lesz keserű, kellemetlen ízt.
A legjobb üzemanyag tartják száraz korhadt éger és nyár. Velük együtt tud csatolni sushnyak boróka, hanga, szőlő és Krasnotal. Az utolsó szakaszban a füstölés, kívánatos, hogy adjunk a nyersanyagot boróka szálak - a füst rendelkezik erős antimikrobiális tulajdonságokkal, hal kevésbé penészes tartja fenn tovább. A dymokurnyu lehet dobálni fűszernövények: üröm, zsálya, bazsalikom, Bogorodsk füvet. A jó ízlés hal, füstölt füstjével parázsló szalma rozs. És ha a hal, hogy a füst a dohányzó friss széna, a szaga, mint száz rothadó árnyalatú rét fű.
A legkritikusabb pillanatban - ez a kezdete a dohányzás. Azt javasoljuk, hogy mielőtt lefagy a hal „kapcsolja be a” smokehouse és nyersanyagot, hogy állandó füst az első 6-8 órában. Később szünetek füstölt nem olyan veszélyes. Azonban annak érdekében, hogy a fejlődés a dohányzás a füst kívánatos, persze, támogatása.
Dohányzás hideg füsttel (25-30 °. C) 3-4 napig, attól függően, hogy a nedvesség és a méret a halak. Kis hal 300-500 grammos végére elkészül a második napon, a legnagyobb van a dohányzás hat napig. Fontos, hogy egy vödör nem lobbant: ez pedig hideg dohányzás meleg. Ahhoz, hogy megvédjük őket a tűztől kitörése legyen egy vödör, hogy fedezze a vaslemez. Persze, meg kell, hogy kövesse minden tűzvédelmi intézkedések.
Miután vége a dohányzás, a halak kap egy arany színű, és testét rugalmassá válik, érdemes hagyja lógni 2-3 napig anélkül, hogy a füst - ez egy kicsit podvyalitsya és lesz sokkal ízletesebb. Amennyiben nem szárítsa! Ha a hal befejezte homályos, füstös megjelenést, vagy megtapadt a repülő hamu, törölje le egy enyhén megnedvesített ruhával halolajat vagy napraforgóolajat és füstölt hal glistens bronzot.
JELLEMZŐK felfüggesztés Hideg füstölésű hal
Hal a füstölés könnyen eltörhet, így fel kell függeszteni nagyon óvatosan. A leggyakoribb módja a felfüggesztés:
mielőtt a farokúszóba keresztül kender vezeték átmérője 1-1,5 mm csomózott stabil szerelvényt. Így, akkor lefagy mindenféle halat, hogy a kopoltyúk nem távolítják el, kivéve a pattanások.
Binding végeztünk egy vezetéket, miközben egyenlő távolság a halak (15-20cm, attól függően, hogy a hal értékét), a farok végén menetes kötni egy fonal hurok ( „lasszó”), és meg van szorítva. Miután a vezetéket kijavította így elegendő számú hal, meg kell vágni a középső között a halat. Mind a képződött kivezetése egy csomóponthoz ( „felső szerkezet”). 8-10sm hurokhossz képződnek, amelyeken keresztül halad a fém vagy fa rudak. A rúd do rovátkák meghatározó közötti távolság halak, és így megakadályozzák a kapcsolattartó és egymáshoz tapadjanak. Ha ilyen darabok nem, akkor meg kell, hogy álljon kezdete előtt füstölt hal. A legegyszerűbb módja - van kitámasztás halat teljes egészében a rudak képviselő rozsdamentes acél rudak egy 8 mm átmérőjű. Ezek a rudak hal felfűzve podgolovnoy a területen abba az irányba, a has, hogy a hátsó (ha a húr a halak a szem lyukak, ezek gyorsan csökkennek). Ez talán a leggyorsabb módja annak, kitámasztás. Meg kell figyelni, hogy az a tény, hogy a halak egy bizonyos távolságra egymástól, akkor a füst egyenletesen kerül elosztásra. fehér foltok alakulnak ki a kereszteződésekben a halat.
Egy másik módszer használatát horgok, amelyeket ő hozott a keresztirányú rudakat vagy rozsdamentes acél oszlopok különböző konfigurációkat. A leginkább ismert horog S-alakú. Ő szúrt a halat hasított a feje fölött az irányt a hátsó, így a hal feje volt a horgon. Ha a fej hajlik az ellenkező irányba, akkor a folyamat a dohányzás, akkor jön ki, és a hal esik ki a horgot.
Érdekes horgok bajor forelevoda Rettsera, hogy könnyen és szépen tegye a halak (11.).
Két fém csík szélessége 4 cm és hossza megfelel a szélessége a kemence, szorosan rögzítve csavarokkal távolságban, amely lehetővé teszi számukra, hogy mozogjon a horgok mindkét oldalról csúszó a szövetvázszerkezet szalag.
Halnyárs a podgolovya a kitett has, hogy mind a csap. A gerinc ebben az esetben a két szegecsekkel. ezek
Ábra. 11. Hook Rettsera
tüskék kissé felfelé hajlik, így a hal nem tud lecsúszni őket. V-alakú kiterjesztése a középső rudat ismertet has hal vegyület megakadályozza a hashártya ezáltal egységes festődése belső üregeket, valamint a függőleges helyzetét a hal.
Nem kevésbé megbízható, és az úgynevezett kettős rozsdamentes acél horog. Ezek két típusa van: a kettős és a légcső (12.). Mindkét esetben, a horog, amelynek egy lekerekített felső pri-
Ábra. 12. Dupla és légcső- horgok
érett a parttól néhány centiméter egymás alatt két tüske lóg halat.
Van egy másik módja, hogy lóg a hal a dohányzás. Ő lóg darab, csomagolva egy halászháló vagy bekötött született. Mint ilyenek, nem bontják le, bár a munkaerő-költségek ezzel a módszerrel elég nagy. Végén dohányzás darab halat, csomagolva kéreg vagy seine, ez egy szép nyomtatási. Ugyanakkor ez azt jelenti, hogy a dohányzás a füst nem egyenletesen hatol minden részét a halak darab.
Mielőtt lóg a halat a sütőbe szükséges ismét vízzel mossuk.
Bizonyos kemencék kis méretű hal füstölt nem lóg, de a fekvő helyzetben (az oldalon, a drótháló).
Ezek rács készülnek oly módon, hogy a hal a hátán. Huzal, hajlított V- vagy U-alakú, a lyukbősége 10x10 mm, tartsa a hal a megfelelő helyzetben. Füstölt hal Így teljesen megtartja lédússág.
Annak elkerülése érdekében, romlása színező hal huzal átmérője nem haladja meg a 1,0 mm-t. A kész füstölt halfilét látható lesz olvasható terek kis méretű, gyönyörű látványt nyújt a filé.
Mielőtt fel a tömb filé darabokat ajánlott enyhén olajozott grill. Nagysága a rács függ a belső méretei a kemence, valamint a ketrecek és kocsik. Oldalirányú útmutató rácsok behelyezzük a kemencébe. A távolság a rácsok magassága nem lehet kevesebb, mint 10 cm.
TITKOK Füstölt hal
Ha füstölt a nagy hal kell lelapul és rasperet botokat. Ha a hal megpuhul a hús, szükséges, hogy lezárja a szövet, papír vagy bot kerek teszt.
Dohányzás kell végezni attól függően, hogy milyen típusú hal áll. Pisztráng, csuka, ponty, angolna elég négy nap, és a lazac úgy három hétig. Hering füstölt egy nap alatt.
Ha dohányzik hosszú sózott hering, a fenti el kell távolítani a tojás és a tej, ami a halak egy keserű íz, és vízbe áztatjuk.
Befejezését követően a füstölt hal hűteni kell azonnal.
Hűtés a szabadban kell végezni gondosan és higiénikusan hibátlanul. A csökkenő hőmérséklet, belsejében és a felszínen a hal szobahőmérsékletre fennáll a veszélye a baktériumok behatolását a levegőt a törzs a halat.
Ahhoz, hogy gyorsítsák fel a hűtőventillátorok ajánlott.
De másfelől, a hal a gyors a hőmérséklet csökkentése elveszti ízét füstölt. Előfordul, hogy a hal bal rövid időre felfüggesztették a kampókat a dohányzás sütőt nyitott ajtóval, nyissa ki a szelepet és a kipufogógáz teljes megállás füstölni, majd végül lehűtjük a szabadban.
Általában, a hal együtt távolítható el a keret után azonnal a dohányzás és a füstöt lehűtjük a kemencében. Meg tudja nyitni az ablakot, ha van egy garancia arra, hogy az átmenő levegő áramlását lesz a port. Ha szükség van, hogy azonnal szüntesse meg a hal későbbi használja ugyanazt a keretet, majd helyezzük a halat egymásra kerülni kell, mivel ebben az esetben a hűtés lassan megy végbe, és egyenetlenül. A kapcsolattartó pontok vannak kialakítva foltok romlik piacképes hal.