Master - szakács - Főzőiskola
Gyűjtemény recepteket és konyhai termékek, valamint a szakmai előírások és a műszaki előírások a fő szabályozási és technológiai dokumentumok vendéglátás.
A gyűjtemény receptek, főzési technológia és a nyersanyag-felhasználás aránya, a kimenet a félkész és késztermékek, tanácsokat termék fokozódik.
A készítmények tartalmaznak: a neve a termékek szerepelnek a csészébe, a szabályok befektetési termékek bruttó súly és a nettó kitermelés (tömeg) az egyes késztermékek és az élelmiszer általában.
Amikor használják főzésre nyers élelmiszerek más betegség, mint amely a készítményben, az arány a takarmány kapcsolódási bruttó tömeg határozza keresztül kiosztási kiindulási az említett készítményekben a nettó tömeg, amelynek értéke állandó marad, és a százalékos hulladék szerelt gyűjteménye receptek nyers megfelelő feltételeket.
Ha más nyersanyagok állapotok vagy kifogásolható alapanyagok élelmiszeripari termelési normák ne sérüljenek.
A pályázatokat a gyűjtemény tartalmaz táblázatokat költségeinek kiszámításához a nyersanyagok, félkész kiadási és készételek, a mérete veszteségek a hőkezelés az élelmiszerek és élelmiszer-ipari termékek, szabványok felcserélhetetlenségre termékek a főzés.
Annak érdekében, hogy a lehető legjobban megfeleljen a fogyasztói kereslet a vendéglátó fejleszteni az új recepteket, és a kulináris termékeket.
Készítmények specialitások szabott az elfogadott szabvány a hulladék és a veszteség a hideg és meleg kezelések különböző termékeket.
Meg kell különböznek újdonsága főzési technológia, a nagy íz, eredetiségük, a jó ízlés kombinált termékeket.
Minden fogás egy új recept különlegességeit kidolgozott és elfogadott vezetője által a vállalkozás technológiai dokumentáció: STP, leírások, műszaki-technológiai és technológiai térképeket.
útvonalak
A magas minőségű végtermék áll számos tényező, egyikük - a betartását a technológiai követelményeket a feldolgozás és a főzés élelmiszerek minden szakaszában a gyártási folyamat.
Szakácsok és Cukrászok kell biztosítani a munkahelyen térképeket.
Ezek a kártyák minden étel, vagy étkezési édesség alapuló receptek gyűjteménye, használt a vállalat.
Technológiai bemutató térképek nevét ételek, száma és változata a recept, a beruházási ráta, a nettó tömeg nyersanyag adagonként, valamint a számítás kap egy bizonyos számú személyre vagy előállított termékek egy bizonyos kapacitás kazánok jelzett étkezést ki.
A térképek is rendelkezik egy rövid leírást a technológiai folyamat előkészítése ételek és a design felhívja a figyelmet, hogy a szekvencia könyvjelzők termékek függően az időzítés a hőkezelés, azzal jellemezve igények minőségű élelmiszer együtthatók munkaráfordítás ételek, amelyek figyelembe veszik a munkaerő-költségek főz készíteni ezt az ételt.
Technológiai kártya köretek a főételek külön készítjük.
példa
(Előlap) Gyűjtemény készítmények № készítmények
Művelettervek
Egy tál „Marha Stroganoff sült burgonyával”
Rövid leírása a technológiai folyamat
Nyírás, cellulóz vastag és vékony élei a felső és belső része a csípő darab (marha) vágtunk keresztirányban a helyét a izomrostok kockák mérete 30-40 mm, súlya 7,5 g, meghintjük, só, bors, sült jól előmelegített serpenyőbe 3-5 percig, adjunk hozzá pirított hagyma, öntsünk tejszínes mártással, déli és forralunk szósszal.
Holiday meghintjük petrezselyemmel.
Díszítsük járulékosan táplált krutonnal, krutonnal a fehér kenyér vagy tészta.
Lehet készíteni anélkül, szósz „Southern” és paradicsom, de ennek megfelelően növelni kell savanyú fülre.
Minőségi értékelés a kész étel
Megjelenés - húst szeletelt keresztben szál darab azonos vastagságú, amíg egyenletesen pirított pirított.
A hús színe - a szürkétől a barnáig.
Szag - jellemző sült hús.
Íz - tipikus grillezett húsok.
Következetesség - szelet lédús, jól tette, anélkül, hogy a válság.
A súly a kész étel (g-ban) - 300, többek között: a hús - 75 mártással - 75, álláson - 250.
Hús etetett mártással, egy álláson elhelyezett oldalirányban csúszik.
A komplexitás ételek elkészítésére
Az együttható a bonyolult étel nélkül köretként - 1,3 feltételes ételeket.
Együttható komplexitás álláson fő csészénként nyersanyag - 0,7 Feltételes ételek a félkész termékek (hámozott burgonya) - 0,2.
Technikai és technológiai térképek
Technikai és technológiai kártyák (TTC), hogy új és specialitások és konyhai termékek - amelyek előállítani és eladni csak a vállalkozás.
Érvényessége TTC meghatározza a szervezet is.
TTK a következő részekből áll:
1. A termék neve és az alkalmazás a TTC.
Jelölje meg a pontos neve az edény, amelyben nem lehet megváltoztatni jóváhagyás nélkül; okoz egy bizonyos vállalkozások listáját (ágak), amely megadta a jogot, hogy készítsen és végrehajtani egy adott étel.
2. A lista nyersanyagok az élelmiszer (termékek).
3. A követelmények a minőségi alapanyagok.
Ügyeljen arra, hogy a rekord a tényt, hogy a nyersanyagok, élelmiszerek, félkész termékek az élelmiszeripar (termék) felelnek meg az előírásoknak (GOST, OSTam, TU), és tanúsítványok és minőségi tanúsítványokat.
4. normák bookmarks nyers tömeget bruttó és nettó elszámolási kulcsát félkész és késztermékek.
5. Az eljárás leírása.
Részletes leírást ad ennek a folyamatnak, a módot a hőkezelés és a hideg biztonsági-ételek (termék) ólom használt élelmiszer-adalékanyagok, színezékek és mások.
6. Követelmények regisztráció, szállítása, eladása és tárolására.
Tükröznie kell a funkciók a regisztráció, bejelentés szabályai ételek, végrehajtását rendelte tároló (összhangban a GOST R 50763-95 „Food. Kulináris értékesített termékek a nyilvánosság számára. Általános műszaki feltételek”, 2.3.2.1324-03 SanPiN „Higiéniai követelmények eltarthatóság és élelmiszer-ipari termékek tárolási körülmények „)
7. mutatói a minőség és a biztonság.
Jelölje érzékszervi jellemzőit az élelmiszer (íz, szag, szín, konzisztencia), fizikai-kémiai és mikrobiológiai paraméterek, amelyek befolyásolják az élelmiszer biztonságáról.
8. Teljesítménye az élelmiszerek összetétele és az energia értékét.
Az adatok az élelmiszer és az energia értéke az élelmiszerek (táblázatok „A kémiai összetétele élelmiszeripari termékek” által jóváhagyott, az Egészségügyi Minisztérium), amelyek fontosak a szervezet erejét a fogyasztók bizonyos csoportjainak (diétás, egészségügyi és megelőző, bébiétel, stb.)
Minden műszaki és technológiai kártya kap egy sorszám és tárolja a fájlokat a cég.
Jelek TTC felelős fejlesztő.
példa
A „jóváhagyott” igazgatója étterem Ivanov
"__" 200 g
MŰSZAKI útvonalak № 1
Csirke párolt gombával
1. Cél
1.1. Ez a technikai-technológiai kártya fedelet étel „csirke pörkölt gombával által gyártott, étterem és leányvállalatai.
2. A lista a nyersanyagok
2.1. Az ételek elkészítésére a következő anyagok felhasználásával:
Baromfi GOST 21784
Margarin GOST 240
Burgonya friss élelmiszerek GOST 26545
Sárgarépa friss étkezési GOST 26767
Hagyma friss GOST 27166
Friss gombák termesztett PCT RSFSR 608-79
vagy külföldi cégek termékek minőségi tanúsítványok és igazolások az Orosz Föderáció.
2.2. Nyersanyagok meg kell felelnie a jogszabályi követelményeknek, tanúsítványokkal és minőségi tanúsítványokat.
3. formálási
3.1. Recept étel „Csirke pörkölt gombával
4. munkafolyamat
4.1. Előállítása nyersanyagok az élelmiszer „párolt csirke gombával” van összhangban előállított gyűjteménye receptek az élelmiszerek és élelmiszer-ipari termékek vendéglátóipari.
4.2. Az elkészített bontott csirke darabokra vágjuk, sütöttük egy ropogós héja, szóló, egy fazékba, adjunk hozzá a nyers burgonya és a sárgarépa, szeletelt, vágott hagymát pirított, babérlevél, só, bors.
Ezután öntsük húsleves vagy víz, és a reakciót a sütők, amíg készen áll (40-50 perc).
8-10 perccel a befejezés előtt a kioltó add rántott gomba.
5. készítése, szállítása, eladása és tárolás
5.1. Dish „Chicken pörkölt gombával kell alkalmazni egy bankot, amely gyártották. Pot helyezni az étteremben lemez, borított egy papírtörlővel.
5.2. etetés étel hőmérséklete legyen legalább 65 ° C-on
5.3. Megvalósítás távú tárolás edényeket gőz asztalon vagy főzőlapon - nem több, mint 3 órán belül az a folyamat végén.
6. indikátorok minőségi és biztonsági
6 1. Érzékszervi ételek
Megjelenés - két darab csirke adagonként; szeletelés zöldség tartósított formában, egyenletesen összekeverjük.
Következetesség - puha, lédús.
Szin - sárga, narancs árnyalat.
Íz - mérsékelten sós ízt sült gombával.
Zapah- párolt csirke zöldségekkel és pirított gombával.
6.2. Fizikai és kémiai mutatók:
A szilárd anyagok tömegrészaránya,% (nem kevesebb mint) 20,7
zsír,% (nem kevesebb mint) 3,1
tömeghányada sók% (maximum) 0,7.
6.3. Mikrobiológiai mutatók:
számú mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok
CFU per 1 g termék legfeljebb 1x10;
coliform baktériumok nem megengedett a súlya a terméket, 0,01 g;
kaugulazopolozhitelnye staphylococcus nem engedélyezett a termék tömege 1,0 g;
kórokozók t. h. szalmonella, nem engedélyezett a termék tömege, 25 g.
7. Az élelmiszer és az energia értéke